COOKIN’ MUSIC #002
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Musica nuova in cucina con i tre chef di COOKIN’ MUSIC: Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, apparecchiano un menù in tre portate partendo da una canzone
#002 Curima Curima è un brano di Simona Colonna che parla di andamenti, ma anche di possibilità di decidere come se ci fosse poi un fato che determina le nostre vite. Più che correre forse sarebbe il caso di fermarsi e respirare…
Simona Colonna, musicista, cantante, compositrice, flautista e violoncellista, una albese d’adozione, si fa il Premio Tenco dopo una esibizione a Cantù – il TencoAscolta – una iniziativa di Andrea Parodi per Appaloosa. Porta tre brani in piemontese Masca vola via, Curima Curima e l’ultima del cantautore torinese Gianni Siviero Gli impossibili sogni. Simona una carriera di concertista abituata alle platee nazionali, mantiene forti legami con la sua terra, infatti dice: “mi piace comporre in piemontese perché è la lingua delle mie radici, rappresenta è il mio paesaggio e scandisce il mio tempo”.
E su questo diamo il senso del nostro piatto, slow, lento, la capacità e il senso della attesa… la slow pasta: Orecchiette ai carciofi e mandorle, una pasta tradizionale pugliese tipica dei giorni di festa, con un abbinamento non canonico. Per prima cosa la pasta: prendete 100 gr. di semola di grano duro non rimacinata e acqua un pizzichino di sale. No uovo. Mischiate bene il composto fino a che risulti elastico, lavorabile e non appiccicoso. Riponetelo per mezz’ora in frigo avvolta da pellicola. Una volta atteso e qui si torna sul senso-del-tempo, fate dei cilindretti.
Lo spessore? 1 centimetro. Ritagliatelo a pezzetti di un centimetro, come se fosse uno gnocchetto. E come dicevano
quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare… tenete fermo con l’indice lo gnocchetto e con un coltello a lama tonda trascinatelo come se voleste spalmarlo, primo si arriccia e poi si richiude. Avete fatto la vostra prima orecchietta. Adesso proseguite….
Pulite i carciofi, affettateli sottilmente e metteteli in acqua acidulata (meglio limone e prezzemolo e acqua ovviamente fredda – ma sempre meglio dirlo). Fate in una padella una sfumatura di scalogno tagliato fino, aggiungiamo i carciofi scolati, sale e pepe. Copriamo per mantenere la giusta umidità.
Mantechiamo con una forchetta una bella ricotta di capra, con un filo di olio, sale e pepe. Quindi lessiamo le orecchiette e mano a mano risalgono nel bollore mettiamole in padella con i carciofi – aggiungiamo poca acqua e giriamo con cura e amore per un disfare tutto… aggiungiamo quindi la crema di ricotta mantecata. Prima si servire aggiungiamo le mandorle tostate e tritate – a coltello – per finire il nostro piatto…. Slow…. Slow … slow.
Morbido ma sostanzioso il nostro boccone ha molte sfaccettature: morbido, sapido, con un terroso amaricante delle verdure misto alla loro odorosità ruspante – quella della sfumatura dello scalogno e del grado di maturazione della ricotta. Una serie di input sensoriale che necessitano di una birra all’altezza. Una Ale, decisamente belga, che compensi i grassi del piatto – quindi effervescente e acidula e qualche grado alcolico il più. Una struttura base neutro-abboccata ma con un fattore amaricante che si attenui senza sovrapporsi al gusto del piatto (tecnicamente si chiama attenuazione reciproca). Magari nella scelta della birra arrivando a qualche trama aromatica che sia affine a quella del piatto.