Donne nella ristorazione, quale ruolo

Quale è il ruolo della donna, oggi, nella ristorazione italiana?
Cosa spinge una donna a lavorare in cucina o in sala? Quanti sacrifici, quante difficoltà incontra?
E di contro, quante soddisfazioni?
Nella ristorazione odierna continua ad essere predominante la figura maschile anche se, negli ultimi anni, la quota rosa si è ampliata e, oggi, il numero di donne che lavora in questo settore ha una sua voce.
Siamo stati in alcuni ristoranti italiani, da Nord a Sud, a chiedere a donne chef e donne maitré cosa ne pensano di questo tema a loro così caro…
Abbiamo raccolto pensieri, sogni, emozioni che vi raccontiamo attraverso le parole di queste grandi donne della ristorazione italiana.

“Il mondo sarebbe imperfetto senza la presenza della donna” Tommaso d’Aquino

Olexandra Marfia, Sous Chef
Ristorante “Le Cattive”, Palazzo Butera, Palermo

“Vivendo ogni giorno  la realtà del mio lavoro, mi rendo sempre più conto di come il mondo della ristorazione, soprattutto di quella ”alta”, sia ancora profondamente maschilista nonostante l’emancipazione delle donne sia ormai una realtà acquisita e riconosciuta in moltissimi campi e saperi.
L’opinione comune identifica ancora l’alta ristorazione con lo chef/uomo/capo. Cucinare è  un lavoro duro anche fisicamente, si lavora troppe ore ed è difficile conciliare la vita professionale  con quella familiare quindi le donne chef,  “meno adatte”, sono una minoranza.
Penso sia obiettivamente solo una questione di numeri e di scelte perchè se cucinare è da ”duri”, le donne stanno proprio bene nel ruolo di chef, hanno una marcia  in più rispetto agli uomini  perché sono forti, caparbie, molto appassionate ed hanno più equilibrio. Noi donne sappiamo instaurare nella brigata un clima familiare non ossessionato dalla competitività maschile.
Penso ci sia nel nostro mondo, un problema “culturale”.  C’è  bisogno di dare risalto alla professionalità della “moderna chef donna”, acquisita con studi di alto livello e con la dura gavetta; professionalità, talento e passione creano uno chef senza distinzione di genere.”

Sara Sanasi, Direttore di Sala
Ristorante Pepenero, Prato, Firenze

“Considero la mia sala come un piccolo Eden ove il cliente ha tutto il diritto di sentirsi unico, coccolato, sereno, in una zona riparata di pace e gioia e per far sì che ciò accada lavoriamo duramente, studiando e migliorando ogni difetto.  L’empatia, la solarità, l’umanità, l’eleganza, i gesti calmi e sinceri e l’umiltà, tanta umiltà, stanno alla base del nostro lavoro siamo al servizio del cliente, il cliente è al centro della nostra vita, sempre!

In sala non si recita, il cliente capisce se stai fingendo se stai recitando un copione che in realtà non ti appartiene, sei nudo ai suoi occhi e per affrontare tutto questo serve una passione sfrenata. Il sacrificio fisico e mentale che sta alla base di questo lavoro non si percepisce anzi stimola a far meglio se si è mossi dal fuoco della passione ed è questo che cerco di trasmettere ai miei collaboratori stimolandoli ogni giorno a esser persone migliori!”

Lucia Tellone, Executive Chef
Buonamico Wine Resort, Montecarlo, Lucca

“Quando ho incominciato la mia avventura nel mondo della cucina ero ancora inconsapevole di quanto questo mestiere fosse quasi totalmente prerogativa da uomini e non riuscivo a spiegarmi il perché…
In fondo, la prima cuoca per ognuno di noi è la mamma! Pensavo che la cura ed una sensibile attenzione potessero essere un’arma in più per una Donna che voleva riuscire ad emergere in questo lavoro. Poi però ho capito che avviene una sorta di selezione naturale. Il mondo della cucina è duro, una giungla che non permette a quello debole di emergete. Anzi, ti mangia se molli un secondo.
E questo vale più che mai per le Donne. Sono tante le ore in piedi, sono tanti gli scontri con pensieri maschilisti che purtroppo ancora adesso non riescono a pensare che una donna può essere a capo di una brigata di cucina. Tali pensieri sono frutto di un paese ancora poco predisposto al cambiamento in rosa.
Io non mi son mai spaventata; ho sempre pensato che se miei colleghi uomini hanno delle possibilità è assolutamente  giusto che le abbia anche io.
Non nego però la difficoltà a farsi rispettare, a far accettare un menù, a stringere i denti perché a volte il fisico è provato e ti tiene in piedi solo quell’amore per questo benedetto lavoro. Ogni mattina quando entro in cucina e chiudo i bottoni della giacca, mi sento una privilegiata perché faccio il mestiere più bello del mondo. Io personalmente ho  mai rinunciato ad essere Donna neanche in cucina, un filo di trucco e un capello ben sistemato donano femminilità anche con una divisa. Spero di cuore di trovare sempre più donne nelle cucine che vadano avanti nonostante le privazioni e le difficoltà perché abbiamo una marcia in più.

Ambra Sberna, Patron e Direttore di Sala
Materia Ristorante, Cernobbio, Como

Dopo dieci anni da cameriera posso finalmente esprimere un mio pensiero riguardo a questo lavoro!
E’ un lavoro frenetico, caotico e carico di adrenalina.
Lavorare nella ristorazione comporta sacrifici enormi, tante ore di lavoro, tante festività sottratte alla famiglia, poche le ore da passare con amici e parenti. Insomma è una vita dove non puoi programmare nulla. Sregolata e un po’ selvaggia dove le poche ore da vivere sono quelle della notte, quelle dove ti concedi il lusso di essere cliente per una birra tra colleghi, per scaricare tutta l’adrenalina del servizio prima di una sana dormita che ti darà l’energia per affrontare un’altra giornata. Questi sono solo alcuni sacrifici che chi vive di questo mestiere deve affrontare e se si è donna è tutto più complesso perché a giocare a nostro sfavore c’è anche la sensibilità e la minore prestanza fisica.
Tutti questi sacrifici però vengono ripagarti nel momento in qui apriamo le porte del nostro ristorante nel momento in cui porgendovi i nostri menù vi accompagniamo nel nostro mondo, vi raccontiamo di prodotti da scoprire, di vini da assaggiare e voi pieni di entusiasmo ci ripagate di splendidi sorrisi e complimenti.
Noi donne che  ci impegnano al massimo per raggiungere obbiettivi, che spesso sembrano scontati ,a volte nascondiamo tutto con un sorriso. Ci basterebbe solo un po’ di gentilezza per essere ricambiate…

Nadia Moller, Maitresse – Titolare
Momio Ristorante, Firenze

Le donne stanno avendo una bella ribalta nel mondo del lavoro in generale, e pertanto anche in quello della ristorazione. Finalmente iniziamo a spiccare, dalle barlady, alle sommelier, alle super chef…
Ci stiamo rimboccando le maniche e stiamo mostrando al mondo intero che non possiamo essere solo mamme, ma possiamo essere quello che vogliamo. Sta anche lì il cambiamento, e sta a noi donne.
Tante volte mi sono trovata di fronte a donne che si rifiutavano di eseguire diverse mansioni anche se eseguibili da entrambi i sessi. E’ un mondo duro ma non impossibile. Non si può negare che il mondo della ristorazione è ancora militarizzato, anche se le nuove generazioni lo stanno cambiando. Questo non è un caso: ci vuole polso fermo, organizzazione mentale e il rispetto da parte tutti per poter essere la ruota principale che fa si che poi tutti gli ingranaggi girino in unisono. Il passo importante che porterà alla parità sarà quello del congedo per paternità, a quel punto starà alla famiglia decidere chi si prenderà cura del bambino e della casa dopo la nascita di un figlio, portando ad una reale parità di sessi.

Irene Agliardi, Patron e Direttore di Sala
QB Duepuntozero, Salò, Brescia

Sono le donne, spesso imprenditrici e lavoratrici, che devono organizzarsi, con molta fatica, per conciliare lavoro e impegni familiari.
Il loro valore sta nel fatto che gli occhi di una donna osservano spesso ciò che gli altri non vedono: il sapore dell’accoglienza, il valore dell’eleganza, il benessere del l’ospite, la cura dei particolari, l’attenzione per il risultato finale, l’effetto essenziale della comunicazione nel collegamento tra cucina e sala.
Queste qualità, inserite nelle azioni quotidiane, esaltano la missione della donna nella ristorazione.
In sintesi la donna da un tocco di femminilità e gentilezza a tutto…

Monia Tomaselli, Patron e Direttore di Sala
Ristorante Balì, Gardone Riviera, Brescia

Le donne nella ristorazione italiana sono il pilastro portante di un ristorante. Chi come me ha fatto il combo ( io sala e il marito in cucina ) non può permettersi di cedere.
Oltre al nostro lavoro giornaliero, al ristorante,  abbiamo anche tanti pensieri! I pensieri di casa, del ristorante e, spesso, dobbiamo sopportare le lune lavorative di un’intera brigata di cucina.
Quindi, se dovessimo tirare le somme, noi donne della ristorazione italiana abbiamo tenacia, forza e carisma e anche tanta pazienza.
Se cosi non fosse, verremmo annientate in pochissimo tempo. Espresso il mio pensiero, posso chiudere dicendo che noi donne siamo veramente delle grandi!

Sara Biondi