“Non c’è cucina senza sala. Non c’è sala senza cucina”. Intervista a Stefano Gaiofatto manager de Il Sereno

Cucina e sala viaggiano di pari passo…Non esiste solo un bravo chef o un’ottima brigata di cucina. Esiste anche un bravo maître con il suo staff di sala.
Ricordiamoci sempre che quando varchiamo la porta di un ristorante, saranno il sorriso dei camerieri e l’eleganza di un direttore di sala ad accoglierci…

Sarà proprio loro il compito di far vivere al cliente un’esperienza che sia veramente a 360°.
Con Stefano Gaiofatto, Food & Beverage Manager a Il Sereno, luxury hotel di design con ristorante stellato Berton al Lago, a Torno, sul Lago di Como ho avuto il piacere di approfondire questo tema e di farmi raccontare il suo punto di vista…

La sala, un mondo da (ri)scoprire e (ri)valorizzare…

Non c’è cucina senza sala. Non c’è sala senza cucina. Quale è il tuo punto di vista?

Sono d’accordo: la sala e la cucina si completano a vicenda, sono il cuore pulsante di ogni ristorante. Ma credo che siano ugualmente importanti il bar e l’ingresso, con le rispettive figure di riferimento. Chi accoglie i Clienti (compito che inizia al telefono, quando si effettua la prenotazione del tavolo) è in quel momento “padrone di casa” e responsabile di avviare al meglio l’esperienza che gli ospiti vivono in un ristorante o in un hotel di livello come Il Sereno, Lago di Como.
Una cena – oltre al buon cibo – è fatta di sensazioni, sguardi o parole che proprio il personale in sala inconsciamente trasmette con il suo atteggiamento agli ospiti. Essere sorridenti, accoglienti e propositivi, significa mettere a proprio agio il cliente e regalargli un’esperienza piacevole, qualunque sia stata la sua giornata.
L’attenzione al Cliente si vede nel raccontare un piatto con dedizione, in un servizio attento ma sempre discreto, nella capacità di anticipare le richieste. Proprio il saper stupire gli ospiti ha conseguenze importanti nel giudizio generale dell’esperienza: accelerano le sensazioni positive dal punto di vista gustativo e visivo.
Tutto questo lavoro anche psicologico del personale in sala è fondamentale quanto il lavoro di chef e mixologist.

Perché in Italia, rispetto alla Francia od altri paesi europei, la sala è sempre messa in secondo piano?
La Francia è la patria della cucina “moderna” (gourmet o nouvelle cuisine che dir si voglia). Questa evoluzione non ha però compromesso la gestualità e l’importanza della sala, che spesso è il luogo dove il piatto viene completato (anche solo con la finitura o alzando una cloche che permette al piatto di avere la giusta affumicatura o aromatizzazione).

Il cameriere non è solo un “porta piatti”. È un comunicatore come mi disse lei una volta.
Quanto è importante comunicare in sala?
Comunicare per chi lavora nella ristorazione è fondamentale. Quando frequentavo la scuola alberghiera ci dissero che sul posto di lavoro saremmo stati “l’immagine dell’hotel, il biglietto da visita dell’azienda per cui lavoriamo”. Sicuramente un’immagine impeccabile e un atteggiamento sempre cordiale sono modi fondamentali della comunicazione non verbale ma ritengo che sia importante anche una buona dose di spontaneità e naturalezza, altrimenti questo mestiere diventerebbe anonimo e standardizzato.
Per ottenere questo tipo di atteggiamento dai dipendenti bisogna saperli motivare e fare capire loro di avere un ruolo chiave all’interno del ristorante. Tante cose non vengono spiegate a scuola (come far accomodare il cliente a tavola o spiegargli il menù) e dipendono dall’esperienza e dal carattere del signolo, che sa porsi nel modo adeguato alla situazione. In sala entrano in gioco aspetti psicoanalitici non indifferenti.

Quale è il ruolo che dovremmo dare, oggi, all’accoglienza?
Un ruolo pari a quello di cucina e bar. La ristorazione è un’esperienza a 360°, che ruota intorno a tutti questi reparti e oltre alle figure più conosciute (chef, mixologist, sommelier) esistono tanti altri ruoli cruciali che rendono un ristorante eccellente.

Sara Biondi