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Le belle storie mi piace proprio raccontarle! Mi piace ascoltarle, farle mie e ancor di più metterle per iscritto. Lasciare che le mie parole possano arrivare a chi ha davvero voglia di scoprire il nostro territorio e i suoi dintorni.
La storia che vi racconto oggi è ambientata a Varese, nel centro storico, precisamente in via Gian Domenico Romagnosi . Al numero 9 si trova La Piedigrotta, il locale dello chef Antonello Cioffi.
Una pizzeria? Certamente. E’ dal 1974 che il locale sforna la miglior pizza napoletana, cucinata secondo tradizione, di tutta Varese.
Ma è dal 2004 quando Antonello subentra al padre Gaetano che la classica pizzeria si trasforma in qualcosa di più moderno, per non dire avanguardistico. Nascono così piatti a base di pizza che uniscono genio e follia. Tra tradizione e sperimentazione, la materia prima al centro perché come dice Antonello “Se non si cerca l’eccellenza in ogni ingrediente, il risultato non sarà perfetto”.
Curiosa di vedere dal vivo La Piedigrotta mi sono messa in auto e sono andata a Varese per scambiare quattro chiacchere con questo folle chef. E ovviamente ho degustato la sua favolosa “pizza non pizza”…perché è molto di più di una pizza!
Quando nasce la sua passione per il mondo della pizza?
La passione delle pizza è un fatto “genetico”, ce l’ho nel sangue. Mio papà Gaetano ha fondato La Piedigrotta a Varese nel 1974, anno nel quale sono nato. La mia famiglia proviene da una terra fatta di sole, mare e piazzaioli, la Costiera Amalfitana. Per questo la mia passione, la mia vita personale e la mia professione sono diventate un tutt’uno e la pizza ne è il comune denominatore. Devo aggiungere che mia moglie Daniela, pugliese, titolare con me del locale, ha dato un suo “imprinting” regionale alla Piedigrotta, curando la selezione di straordinari prodotti e materie prime pugliesi che caratterizzano per qualità e freschezza tutti i nostri piatti, di pizza e di cucina.
Quale è la filosofia de La Piedigrotta, oggi?
La filosofia è racchiusa in una mia affermazione, una specie di motto: “FARE SUPERBENE LE COSE SEMPLICI E’ SUPERDIFFICILE” Vi spiego cosa intendo. Prendete una pizza Margherita, il super classico della pizzeria. Un po’ di pasta di pizza cotta nel forno a legna con salsa di pomodoro e mozzarella, e con basilico e olio aggiunti a crudo. Più facile di così!
Adesso però provate a farla. Se non si cerca l’eccellenza in ogni gesto, ogni ingrediente, ogni passaggio, il risultato non sarà perfetto. E non degusterete l’originale, immortale pizza Margherita, frutto di una vera e propria passione.
Una sua creazione a cui è particolarmente legato?
Diciamo che per me non è scritto da nessuna parte che la pizza, regina della cucina italiana, sia soltanto un bel disco di pasta fragrante e profumato, con un po’ di ingredienti delimitati da un consistente cornicione, ma sempre, rigorosamente a due dimensioni. Per questo ho creato le scomposte, delle basi di pizza con ingredienti serviti sopra “a crudo” come mozzarelle di bufala intere, bicchierini di bocconcini o stracciatella di bufala, vasetti con emulsione di pomodoro. Perché per me nulla è scontato.
Altro aspetto del mio lavoro di pizzaiolo è che per me in tema di pizza nulla è scontato. Per questo non ho avuto timore di reinterpretare la preparazione della pizza classica per proporre ai miei clienti qualcosa di mai pensato, mai visto, mai assaggiato. Questo vale ad esempio per i “finti primi”, vere pizze che rivisitano i primi piatti della cucina tradizionale italiana, come le Lasagne, le Tagliatelle, ma anche Penne, Paccheri, Gnocchi, Ravioli e Pizzoccheri. Pardon, Pizzaccheri, nelle fattispecie. Ma vale anche per tanti altri tipi di preparazioni salate e dolci. Ho applicato tutta la mia inventiva e ho creato delle pizze che diventano aperitivi e cocktail, sushi, babà salati, hamburger o hot dog con patatine (rigorosamente, sempre di pizza) arrivando fino ai più “classici” dei dessert. Ma nella sostanza questi piatti restano tutti semplicemente pizze!
In conclusione, come diceva qualcuno, provare per credere… anzi provate proprio il sushi di pizza che mi è particolarmente caro!
Progetti futuri?
Lavorare sempre più per assicurare il servizio migliore possibile ai clienti, per continuare nella ricerca e sperimentazione, per portare a livelli non ancora raggiunti quello che considero il piatto più nobile e al contempo più plebeo della cucina italiana: la pizza.
Sara Biondi