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A tu per tu con quattro bartender che su Como, attraverso il loro lavoro di ricerca e di sperimentazione, raccontano il mondo dell’Arte della Miscelazione.
Quali sono i trend della Mixology? Quali sono le novità nel settore del Bartendering?
In questi tempi si sente spesso parlare del connubio Cocktail & Food…e proprio con loro, Simone Maci, Davide Paci, Marco Gheza e Gabriele Contatore, ho voluto chiaccherare dell’Arte del Bere miscelato.
Un viaggio nell’esperienza e nella maturità di Simone e di Andrea. Un tuffo nella grinta e nella curiosità di Marco e di Gabriele, giovani trentenni…
SIMONE MACI, Bartender e Titolare di Punch
“A mio parere, la miscelazione italiana ha cominciato a vivere con l’arrivo del sistema americano negli anni ’90. Poi, quando il flair ha iniziato ad annoiare, le nuove tendenze e l’approccio inglese hanno dato vita alla “modern mixology”. La “modern mixology” permette una certa libertà di azione nella creazione di nuove ricette, ovviamente supportata da una ferma e consolidata conoscenza della materia.
Tra gli argomenti più attuali toccati dagli addetti al settore ci sono la liquid kitchen ed il food and cocktail pairing; per il momento se ne parla, ma pochissime sono le persone che possono permettersi di entrare in argomento con le giuste credenziali. Detto così, potrebbe sembrare un concetto pretenzioso e filosofico, ma la questione è molto pratica e concreta. Il bartender contemporaneo ha più amato partecipare a meeting di settore, gare o intrattenersi e intrattenere sui social, piuttosto che dedicarsi, come dicono i partenopei, anima e core a progetti di miscelazione. La maggior parte dei barman non ha mai avuto alcun approccio, seppur casalingo, con la cucina; non ha mai colto frutta per farne marmellata o per produrre un succo di frutta da conservare, non ha mai fato una torta ne se mai cucinato un brodo.
A mio avviso, per stravolgere questo trend, il bartender dovrebbe, innanzitutto, cominciare ad avere lo stesso approccio alla giornata lavorativa dei ragazzi delle cucine, lo stesso spirito di sacrificio e, probabilmente, una volta assimilata e rielaborata, dovrebbero riuscire a non contemplare la storia della miscelazione con così tanto adorazione ma con occhi ben più concreti. Non ho mai visto nessuno chef di trent’anni tenere una masterclass sulla cucina dell’800!
Se il bartender volesse guardare avanti, penso che abbinare cocktail e food nella stessa location possa essere una cosa molto attuale e brillante; per fare questo, il bartender dovrebbe cambiare l’atteggiamento di cui prima ed i titolari dei locali dovrebbero rivedere i loro progetti, cominciando a pensare a bar con zone di preparazione strutturate. Provate a pensare ad un ristorante dove la cucina sia formata solo dal pass!!!”
ANDREA PACI, Bartender e Titolare di Lo Scalo – Craft Drinks by The Lake
“ll ruolo del Bartender oggi sembra essere diventato quello di sorprendere i propri clienti con ricette sempre innovative, ciò mi pare ottimo e stimolante, ma a condizione che non venga meno quello che é sempre stato, un Oste che non si dimentica di accogliere, sorridere, ascoltare e capire le esigenze.
Il bartender ha sempre regalato momenti magici che esulano dalla realtà del mondo fuori dal bar, ed oggi ha un’arma in più: la tecnica presa dal mondo della cucina per creare ricette che stupiscano il palato dei nostri avventori. Questo é, e spero che sia, il ruolo del bartender, oggi. Un oste moderno dalla tecnica sopraffina che ha trovato il modo di creare ricette elaborate a tal punto da dargli la possibilità, al momento del servizio, di concentrarsi sul protagonista di questa commedia, il cliente!”
MARCO GHEZA, Bar Manager a Il Sereno Luxury Hotel
“Parlando di food e mixology in relazione a Como sono molto contento di vedere che finalmente stiamo diventando una città internazionale a tutti gli effetti. Oggi sempre più locali attuano un’offerta orientata alla qualità, (qualità non è sempre sinonimo di ricerca, ma quantomeno si inizia a proporre una materia prima dignitosa, rivendendola ad un giusto prezzo) e alla forma. Devo dire che anche il fruitore è in media molto più preparato ed attento sia ai trend che al gusto personale rispetto a qualche anno fa, e per una città che ambisce a diventare una capitale europea del travelling, della moda e della cultura, questo è un mondo imprescindibile; soprattutto se pensiamo che siamo in Italia, la culla per eccellenza dell’enogastronomia. In questi quattro anni vissuti a Como ho notato una vera e propria esplosione positiva in tutto il settore dell’ospitalità. Finalmente inizio a vedere una città che prova a vivere, una città che inizia ad offrire delle alternative aprendosi anche al cambiamento. Un’apertura iniziata prima grazie a qualche chef che ha hanno investito su Como.
Oggi sono supportati da un movimento di giovani barman che, vedendo l’esplosione della mixology nel mondo, stanno provando a portare anche qui, sul nostro lago, questa filosofia…con successo!
Il ruolo del bartender oggi è quello di fare gruppo all’insegna dell’unione e dello scambio di idee…
Il mondo della mixology ha molto da spartire con quello della cucina, ne sono convinto! Come ben sai, sperimento spesso elementi “di cucina” nei miei drink e il risultato spesso è sorprendente. Ritengo inoltre che unire due metodologie di lavoro così differenti, come quella del barman a quella dello chef, possa darci grandi risultati nell’abbinamento cibo/cocktail, cosa sulla quale sto personalmente iniziando a lavorare.”
GABRIELE CONTATORE, ex Bartender di I Tigli in Theoria
“Mai come negli ultimi anni miscelazione e cibo sono così tanto legati. L’aperitivo come lo conoscevamo negli anni ‘90 si è trasformato e ridimensionato, diminuendo in quantità ma aumentando esponenzialmente in qualità e ricercatezza. Il mio personale punto di vista è dettato dalla convivialità. L’avventore si reca al bar cercando un ambiente dove qualità ed accoglienza si equiparino. L’atmosfera è importantissima ed il bartender ha, in questo caso, il compito di capace “maestro di cerimonia”. L’esperienza del professionista deve coinvolgere sia la sfera tecnica (conoscenza dei prodotti, abilità nel miscelarli, fantasia e creatività) che quella umana (accoglienza, gentilezza, simpatia, pazienza, empatia).
Un buon bar è oggi un luogo dove posso trovare buoni drink, con una proposta di food intrigante ma sostanzialmente semplice, ed un’atmosfera coinvolgente che mi faccia divertire e sentire rilassato, dove il sorriso di chi ci lavora deve essere il primo biglietto da visita del locale stesso.”
Che dire? Quattro barman. Quattro filosofie. In comune? La voglia di sperimentare e di puntare su Como, città che si sta aprendo al mondo.
Un affascinante viaggio, sul Lago di Como, nella Cultura della Mixology attraverso una nuova figura di Bartender attento al cliente e capace di far vivere al commensale esperienze e suggestioni.
By Sara Biondi