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Lo zafferano è una spezia molto conosciuta, molto utilizzata anche in cucina, capace di rendere speciali e particolari i piatti più disparati con quel suo gusto e aroma cosi unici. Forse, però, non tutti sanno che questa spezia, derivante dalla pianta Crocus Sativus, è davvero preziosa per la sua coltivazione molto complessa da cui si estrae la famosa polverina che usiamo in cucina. I tempi di coltivazione in genere sono lunghi e le quantità di polvere che vengono estratte sono sempre piuttosto esigue. Da qui uno dei motivi del suo prezzo molto, molto alto.
Nascita e coltivazione dello Zafferano
Lo zafferano o Crocus Sativus è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae che si coltivano in Asia minore e in alcuni paesi del bacino Mediterraneo. Anche in Italia possiamo trovare diverse colture nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna ma anche in altre regioni, come per l’appunto in Lombardia, ed in particolare nella nostra zona di cui parleremo ampiamente più avanti.
La pianta entra nella sua fase vegetativa tra giugno e settembre, mentre all’inizio di ottobre si generano i primi petali e dal terreno cominciano a spuntare dei mazzetti composti da circa 10 foglie. Dagli stimmi si ricava la famosa polverina chiamata quindi zafferano.
Zafferano Collina d’oro
Una delle tipologie più famose di zafferano sempre più apprezzata anche all’estero è una qualità che si coltiva nella nostra zona, precisamente nel comune di Faloppio, in provincia di Como, zona ribattezzata Collina d’oro proprio per la coltivazione di questa spezia. In questa zona viene coltivato in un ambiente assolutamente naturale e incontaminato con un processo che potremmo definire di vecchio stampo con la terra arata in profondità e concimata con letame maturo. Per la piantagione vera e propria vengono preparate le aiuole che ospiteranno i bulbi che daranno poi i loro preziosi frutti da cui estrarre la polverina “magica”.
Prima del suo utilizzo a scopo alimentare lo zafferano Collina d’Oro va messo in ammollo in acqua tiepida per circa 10 ore e va conservato in luogo fresco ed asciutto, lontano da luce troppo forte in quanto può alterare la sua colorazione, mentre le temperature troppo alte alterano il caratteristico aroma. Per quanto riguarda le dosi da utilizzare in cucina, in generale per tutte le tipologie di zafferano, esse devono essere davvero minime. In genere non sono mai superiori a 1 grammo, per cui è bene utilizzare bilance di precisione ben tarate come queste: https://www.expondo.it/bilance-di-precisione/.
Proprietà e utilizzi dello zafferano
Questa spezia è molto ricca di carotenoidi e ha proprietà antiossidanti. In cucina, lo zafferano rimane tra i più grandi protagonisti di moltissime ricette, dolci compresi, primo fra tutti il famoso risotto alla milanese, piatto conosciuto in tutto il mondo proprio per la sua semplicità di utilizzo e per i pochi ingredienti, primo fra tutti proprio lo zafferano. Altrettanto vario è l’uso di questa spezia nella cucina europea: ad esempio in ricette come la paella spagnola e la bouillabaisse francese. È ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei. Viene apprezzato anche in Oriente per preparare piatti a base di carne e pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e gelati. Insomma, il suo utilizzo avviene praticamente in ogni angolo del globo.
Occhio al falso zafferano!
Di recente la cronaca italiana ha portato all’attenzione l’esistenza di un falso zafferano molto pericoloso per la salute, denominato Colchico d’autunno che si presenta in forme e colori molto simili a quello originale e quindi può trarre in inganno. Il Colchico è praticamente velenoso, quindi, è necessario informarsi bene prima di provare delle piante nelle loro forma naturale senza conoscerne origini e coltivazione.
Il fiore dello zafferano classico presenta tre stimmi, mentre il colchico autunnale ne ha 6. La fioritura di quest’ultimo è da agosto a settembre, mentre lo zafferano fiorisce verso la fine di ottobre/prima metà di novembre. A piccolissime dosi e sotto stretto controllo medico viene usato nell’omeopatia come rimedio contro la gotta. Si manifestano, invece, tossicità se vengono ingerite parti della pianta.