L’azoto liquido o sotto forma di gas è un prodotto molto utilizzato nell’industria alimentare, in quanto permette di rispondere a diverse esigenze, soprattutto per quanto si riferisce alla conservazione degli alimenti e al corretto mantenimento della catena del freddo.
In particolare, si utilizza l’azoto liquido per effettuare il rapido raffreddamento e la surgelazione degli alimenti, si tratta di un processo molto rapido e adatto per tantissimi prodotti alimentari, sia caldi che freddi: dalla carne, al pesce, ai vegetali, ali dolci.
In genere, la surgelazione criogenica viene effettuata con azoto liquido, tuttavia si impiega anche diossido di carbonio, sia liquido che sotto forma di ghiaccio secco o neve artificiale. Questi metodi consentono quindi di raffreddare rapidamente gli alimenti, oppure di mantenerli ad una determinata temperatura, per evitare che si riscaldino troppo.
La crioconservazione è utile anche nel contesto scientifico, ad esempio per portare ad una bassa temperatura un campione di tessuti da analizzare nel più breve tempo possibile. In questi casi i campioni prelevati vengono raffreddati rapidamente e trasportati su veicoli specifici alla temperatura ideale per la conservazione, di solito molto bassa. Questo metodo permette non solo di mantenere i campioni in perfette condizioni durante il trasporto ma anche di velocizzare e perfezionare tutto il comparto logistico.
La criogenia degli alimenti
La surgelazione degli alimenti con sistema criogenico è ideale per velocizzare il processo e per garantire la perfetta conservazione del prodotto anche al momento dello scongelamento. Questo consente di ottenere prodotti più freschi, gustosi e saporiti. Inoltre, le macchine criogeniche possono essere adattate a molteplici categorie di alimenti, conservandone intatte l’integrità e la consistenza naturali.
Un ulteriore vantaggio delle apparecchiature criogeniche è dovuto alle dimensioni ridotte e al design essenziale, tale da occupare uno spazio sicuramente ridotto e ad essere facilmente integrate in qualsiasi tipo di linea produttiva.
Anche la manutenzione degli apparecchi criogenici è semplice e veloce, in merito alla meccanica relativamente semplice e alla facilità e rapidità delle operazioni di pulizia.
L’uso dell’azoto liquido nel processo criogenico
Durante il processo della surgelazione criogenica, l’azoto liquido è il gas più utilizzato. Ovviamente è molto importante la qualità, considerando il contesto alimentare deve quindi trattarsi di un prodotto garantito e certificato, corrispondente a precisi requisiti e standard di sicurezza.
Oltre alla surgelazione, azoto liquido e diossido di carbonio sono impiegati in molte operazioni di raffreddamento alimentare, grazie alla loro proprietà refrigerante naturale. Questi gas sono in grado di offrire un potere refrigerante tale da raffreddare rapidamente e uniformemente diverse categorie di alimenti, raggiungendo con precisione la temperatura desiderata.
La refrigerazione con il sistema criogenico è quindi da preferirsi ai metodi meccanici alternativi di raffreddamento e può essere impiegata con efficacia durante le varie fasi di lavorazione della maggior parte dei prodotti alimentari, dalla miscelazione di diversi ingredienti, alla preparazione degli impasti, alle operazioni di taglio, triturazione, macinazione e altro. Fino al raffreddamento finale dei prodotti a fine cottura, applicato per poi procedere al confezionamento, con il vantaggio di un notevole risparmio di tempo.
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