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Le rubriche di CiaoComo - Cookin' Music

S02-E02- “Franco Battiato – Summer on a solitary beach”

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Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo

“Non si può essere infelice quando si ha questo: l’odore del mare, la sabbia sotto le dita, l’aria, il vento.” (Irène Némirovsky-scrittrice)

 

Musica

Summer on a solitary Beach (versione rimasterizzata del 2008) da La Voce del padrone; concorrono al pezzo eccellenze musicali: Filippo Destrieri alle tastiere, Alfredo Golino alle percussioni, Alberto Radius alle chitarre, Paolo Donnarumma basso e voce, Claudio Pascoli al sassofono, Donato Scolese al vibrafono, le vocalizzazioni sono dei Madrigalisti di Milano.

Non potevamo esimerci dal rendere omaggio a un maestro nel quarantennale festeggiatissimo de La voce del padrone. Questa splendida canzone, sintesi dello stile musicale di Franco Battiato, funziona come un tappeto volante in grado di portare l’ascoltatore in ogni luogo mitico che la mente possa associare al tempo sospeso dell’estate.

Probabilmente l’ispirazione deriva da estati passate nella Sicilia anni ’50, da cui arrivano gli accenni ai cinema all’aperto (citati e mostrati nel famoso film di Tornatore Nuovo Cinema Paradiso; film ambientato, appunto, in Sicilia) e alberghi solitari per i pochi turisti dell’epoca; come quelli citati nei romanzi di Montalbano. Ma possiamo collocare l’albergo Sea-Gull Magique in qualsiasi luogo del mondo, in base alle nostre personali suggestioni ed esperienze. L’uso calibrato delle poche parole descrittive ed il solito impasto di lingue rende possibile e plausibile qualsiasi localizzazione spaziale e temporale. Questo a cominciare dal nome del mitico luogo, che è un misto di inglese (seagull=gabbiano) e francese (magique=magico).

Prima del refrain finale, un’altra fulminante nota di colore e di tempo, un minatore in lontananza, quanto di più remoto da una fotografia vacanziera si possa immaginare. È noto che in Sicilia fino a non molti anni fa, e ancora più negli anni ’50 e ’60, erano attive miniere di zolfo, scavate anche sottoterra, nelle quali faticavano minatori spesso giovanissimi, che lavoravano seminudi nel caldo micidiale di quella terra. Forse è questa l’eco che viene evocata, forse sono le miniere di salgemma presenti in altri paesi del Mediterraneo, forse il minatore è bruno per la natura del suo lavoro, forse per la sua pelle; include anche una ulteriore fulminea citazione musicale, alla canzone degli anni ’30 Miniera, dove il protagonista è appunto un “minatore bruno”, un emigrante italiano.

In ogni caso, il tempo sospeso della vita nell’albergo, nel quale gli ospiti si abbandonano al sole e al mare fino all’oblio, è circondato dalla realtà, e il suo isolamento non potrà durare in eterno, esattamente come non può prolungarsi all’infinito (anche se vorremmo) il tempo dell’estate.

 Cucina

La dimensione della spiaggia ci riporta al cibo nella sua maxima summa: la grigliata estiva. Ci sono – naturalmente – anche un sacco di altre idee/ricette da portarsi sulla spiaggia; anzi, oseremmo dire, c’è un vero segmento della cucina portable pensato esclusivamente per questo peculiare desco. L’alimentazione al mare – proprio per la sua particolarità – determina maggiormente l’importanza di fare un pranzo bilanciato e ovviamente avere con sé molta acqua.

Le nostre scelte cadono su cereali integrali come riso, cous cous, quinoa o farro, ma anche pasta fredda, lasciando a casa invece a fritti, pasta al forno, timballi, fettine di carne, pizze come pure escludendo le uova che allungano la digestione; oltre ai cereali via libera a verdure e frutta.

Insalata con semi: la scelta più semplice e più veloce cade sull’insalatona, che si può rendere diversa aggiungendo i semi che più preferisci. Frutta secca, come mandorle, nocciole, noci, pinoli, semi di zucca, semi di girasole, semi di lino: arricchendola di proteine e sali minerali il tuo pranzo.

Insalata di quinoa: se non si è amanti dell’insalata di riso, puoi scegliere quella a base di quinoa; condita con verdure di stagione, capperi, olive, funghi, ma anche semi e frutta secca. Anche l’orzo, il farro o il cous cous sono alternative interessanti.

 Seitan e melone: diventa un valido sostituto del grande classico dell’estate, affettando sottilmente il seitan affumicato e aggiungendolo a un bel melone maturo.

 Pasta integrale fredda: per chi non rinuncia mai e dico mai alla pasta; l’ideale è quella integrale condita con verdure crude, tagliate a julienne, olive e pomodorini. Un filo d’olio e qualche erba aromatica. Per renderla speciale aggiungiamo un po’ di curcuma all’acqua di cottura della pasta per renderla ancora più saporita.

Vi raccontiamo una cosa curiosa, parlando di spiaggia una storia sulla sabbia; dovete sapere che la cottura nella sabbia è una delle tradizioni gastronomiche più antiche d’Italia. Oltre ai fornelli, alla griglia ed al forno, ad Ischia le pietanze venivano cotte nella sabbia. Sfruttare le calde acque termali e le fumarole della spiaggia è un metodo di cottura molto antico, nato in epoca romana nei ceti meno abbienti di Ischia per mettere in tavola un pasto caldo pur non potendosi permettere di bruciare la legna. In realtà, il procedimento non era nemmeno disdegnato dalle famiglie più ricche. Per questo quando si andava alle terme, era buona norma portarsi dietro cibo da cuocere direttamente sotto la sabbia o nelle acque termali. Il procedimento è nato a due passi da Sant’Angelo, in un fazzoletto di spiaggia dove il sottosuolo emana una grande energia termica sprigionata sia in acqua che sulla sabbia. Per questo era (ed è) sconsigliato scavare una buca a mani nude.

La tradizione è andata perduta nei secoli ma oggi sta vivendo un periodo d’oro grazie ad alcuni ristoratori della zona che la stanno riproponendo con ottimi risultati. Come sulla spiaggia dei Maronti, dove si cucina lentissimamente sulle fumarole che fanno raggiungere alla sabbia gli 80°C.

Vi proponiamo un esperimento: la cottura con la sabbia di una spiaggia. D’altra parte abitualmente sulla spiaggia si cammina velocemente con le infradito e poi ci si puccia in mare… questo perché i grani fini di quarzo e di altri minerali assorbono le radiazioni solari, immagazzinando il calore per ore. Anche dopo il tramonto, i minerali rilasciano il calore attorno a sé. Questa peculiarità può essere sfruttata nella preparazione dei cibi. Protetti da un foglio sottile di carta da forno, la carne tenera o il pesce possono essere cotti su un letto di sabbia calda in pochi minuti. Questo lo si può fare non solo durante le vacanze estive, ma anche se si riscalda la sabbia della spiaggia per alcuni minuti ad alta temperatura in una padella.

Versate della sabbia presa in spiaggia in una padella in ghisa di grandi dimensioni. Riscaldare la padella al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto per distribuire uniformemente la temperatura. Nell’attesa, tagliate la carne tenera o i filetti di pesce a fette sottili (circa 0,5-1 centimetro). Prendere quattro fogli di carta da forno e ungeteli con olio di oliva o di semi. Adagiate tre a quattro fette di carne o pesce al centro di ogni foglio di carta da forno e aromatizzate con sale marino, erbe e spezie. Quindi piegate la carta da forno per formare un pacchetto piatto ben chiuso. I pacchetti vanno poi posizionati su metà della sabbia calda e coperti con l’altra metà. Dopo circa 7 minuti, il cibo è pronto e lo si può estrarre dal letto di sabbia per essere servito.

Generico novembre 2021

 

Birra

Trend 2019: la birra ottenuta mescolando il frumento e l’acqua di mare.

Questo esperimento mette insieme il frutto della terra e le acque marine e ha preso piede in Spagna con la birra Er Boqueron, direttamente da Valencia che porta dentro di sè l’acqua e il sapore del Mar Mediterraneo. In Italia, una delle prime birre a portare nella sua essenza l’acqua del mare è l’Aquamaris del birrificio Tarì di Modica. Questa birra che porta con sè il sapore ed il fascino del mare è nata dall’incontro tra il birrificio e l’azienda Aquamaris che si occupa della trasformazione dell’acqua del mare in un bene alimentare. L’acqua di mare con cui è ottenuta la birra del birrificio siciliano arriva direttamente dalle profondità del Mar Jonio, ed è trattata con processo di microfiltrazione e sterilizzazione che ne mantiene intatte salinità e la composizione minerale.

La birra con il sale marino dentro appartiene alla categoria Gose, e deve il suo nome alla cittadina tedesca di Goslar in cui scorreva il fiume Gose. Le acque del torrente, rese più salate dalla presenza dei terreni minerari limitrofi, diedero un gusto assai particolare alle produzioni dei primi mastri birrai locali.

Sabbia e mare… Tutta italiana è la birra Messina, del colosso Heineken, che come in precedenza fatto con Ichnusa ha deciso di puntare forte sull’immagine dei birrifici locali e legati al territorio. La birra Messina è ottenuta con l’aggiunta di cristalli di sale di Trapani. Ed è già distribuita in circuiti nazionali importanti come Autogrill.

Sempre in Italia, un’altra birra con l’acqua di mare dentro è la Birra Margose che arriva direttamente dalla Puglia, prodotta dal birrificio Birranova e già esportata nei paesi del nord Europa e particolarmente apprezzata.

 

 

 

 

 

 

 

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