di Andrea Zappa
L’autunno, per gli amanti della cucina, è una stagione ricca di profumi e sapori e anche quest’anno in Tremezzina, si terrà, fino al 5 dicembre, la Tremezzina Gastronomica, rassegna che ha come obiettivi di promuovere le materie prime stagionali del nostro territorio, con piatti tipici o rivisitati e di incantarci con i suoi splendidi paesaggi non solo in estate, ma anche con i meravigliosi colori dell’autunno. Sono ben undici i ristoranti che hanno aderito e le varie proposte sono disponibili sul sito e social del Comune di Tremezzina.
Essendo autunno la zucca la fa da padrone, ma non possono mancare le castagne, i formaggi, la polenta e le carni in vari metodi di cottura. Vi racconterò qualche curiosità su cinque prodotti locali per poterli apprezzare ancora di più una volta seduti a tavola.
IL CARPIONE
Nelle carte dei ristoranti del nostro lago, il carpione di lavarello ed agone occupa un posto da protagonista tra gli antipasti. Ma cos’è il carpione? E’ una preparazione per la marinatura di carne, di pesce e di verdure tipica della cucina piemontese ma che ha trovato terreno fertile nella cucina Lariana.
Si tratta di una tecnica molto antica e permetteva la conservazione degli alimenti utile soprattutto nei periodi estivi e grazie al suo sapore intenso rende meno forte il tipico sapore amaro dei pesci d’acqua dolce.
E’ stata una ricetta molto popolare nella cucina contadina per poi diffondersi nella borghesia grazie alle donne di campagna che prestavano servizio nelle famiglie benestanti.
Per risalire all’origine del nome carpione dobbiamo tuffarci nelle acque del Lago di Garda, dove vive il pregiatissimo pesce carpione. Narra la leggenda che il dio Saturno trasformò l’ingordo Carpio, signore del lago, insieme ad altri avidi pescatori, in pesci, il cui destino divenne cercare oro nei fondali fangosi.
La marinatura in carpione è proposta dal Ranch a Lenno, per aromatizzare le alici nel suo menù ai sapori di mare e in versione lacustre, negli antipasti del Vecchio Bacucco, dove, insieme a sciatt, gnocco fritto e salumi si può gustare la Trota Forella in carpione.
LO ZINCARLIN
Lo Zincarlin è un formaggio di confine, la sua produzione è tipica della parte nord della provincia di Varese, dei monti occidentali del Lario della provincia di Como e della Valle di Muggio in Ticino dove è riconosciuto come presidio Slow Food.
Sulle colline comasche, lo Zincarlin viene prodotto dalla ricotta (mascarpa) per poi essere aromatizzato con sale, pepe e talvolta con erbette tritate; Anticamente veniva prodotto in estate per poi essere conservato in mobili dette Marne ed essere consumato in inverno.
Nel varesotto, il san carlin- così chiamato in queste zone e da cui ne deriva il nome – viene prodotto dalla formaggina per poi essere pepato con aggiunta di aglio e prezzemolo.
Nei menù della Tremezzina Gastronomica lo troviamo in crema con tartufo che accompagnano i tagliolini alla zucca proposti dall’Hotel Lenno e nel risotto alla zucca nella carta della Locanda il Grifo. Hotel Lario invece, lo propone classico accompagnato da misticanza.
LE CASTAGNE
Altro tipico frutto che l’autunno ha da offrire è la castagna, che per lungo tempo è stata un alimento di primaria importanza per molte popolazioni in quanto assai nutriente. Da non confondere con la castagna matta, non commestibile e frutto dell’ippocastano che secondo un’antica leggenda contadina, tenerla in tasca previene il raffreddore.
Avviso per i più golosi: la castagna, nelle proposte della Tremezzina Gastronomica, è protagonista soprattutto nei dolci, se siete amanti di questo frutto non fateveli sfuggire.
IL PORCINO
Sulle tavole d’autunno non può mancare quello che io considero il Re di questa stagione: il porcino. Il ristorante La Darsena li propone nei tortelli di pasta fresca con nocciole, stagionato di Nava, tipico formaggio dell’omonima alpe e topinambur su una vellutata di patate e pino mugo.
Il wine note di Kita serve il fungo nel suo antipasto, in un tortino di patate e porri su una fonduta di formaggio dell’alpe.
Un consiglio tratto da antiche dicerie riservata agli appassionati cercatori di funghi: se un porcino ha dei riccioli sul gambo, tenete gli occhi aperti (fa balla l’oeucc in dialetto) perchè nelle vicinanze è possibile trovarne altri. Così si dice
LA ZUCCA
Come ogni re che si rispetti, al suo fianco deve esserci una grande regina! Nel regno dell’autunno come non nominare la più grande di tutte: la zucca.
Divenuta simbolo di Halloween, trasformata in laterna ed esposta all’esterno per tenere lontano gli spiriti maligni nella notte del 31 ottobre, a noi interessa più che altro per il suo dolcissimo sapore.
Molto usata dagli chef nelle proposte della rassegna gastronomica: il Grifo fa il risotto, il Ranch la usa come ingrediente negli gnocchi e l’Albergo Lenno nell’impasto per fare i suoi già citati tagliolini.
Nella scelta dei cinque prodotti tipici non ho parlato di carni, ma basta uno sguardo alle varie carte per farvi venire l’acquolina in bocca.
Per garantire la migliore organizzazione allo staff dei ristoranti suggerisco la prenotazione, e non mi resta altro che augurarvi buon appetito e ricordarvi che la Tremezzina vi aspetta.
Sono 11 i ristoranti dove poter assaggiare le proposte di Tremezzina Gastronomica:
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