Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, tornano in cucina per la seconda stagione di COOKIN’ MUSIC. Le materie prime sono sempre di grande qualità: musica, food culture e birre dal mondo
Non si può pensare bene, né amare bene, né dormire bene se non si è pranzato bene (Virginia Woolf, scrittrice)
Musica
Nel 1977 Billy Joel realizzò l’album “The Stranger”, da cui è stato tratto questo brano:
A bottle of white,
a bottle of red.
Perhaps a bottle of rose instead
We’ll get a table near the street
In our old familiar place…
Billy Joel sa sempre presentarci un mondo con il suo modo particolare di scrivere canzoni. Nel corso della sua lunga carriera artistica è stato un narratore che descrive, anche le esperienze più comuni e familiari, con dettagli pieni di significato nei quali il suo pubblico può immergersi appieno. Questa sua canzone – Scene da un ristorante italiano – diventa un piccolo affresco di sette minuti che non solo racconta una serata fuori nel suo locale preferito ma fiorisce, divenendo l’esame di vita intera.
Una bottiglia di bianco, una bottiglia di rosso / forse una bottiglia di rosa invece…
canta nel primo verso. La canzone inizia come una ballad per pianoforte, una canzone narrativa nata da un incontro nella vita reale che proseguendo esplode in un coro di fiati.
Avremo un tavolo vicino alla strada / Nel nostro vecchio posto familiare / Io e te, faccia a faccia.
Il ristorante in questione è presumibilmente l’ormai chiusa Fontana di Trevi, che si trovava sulla 57a ovest a New York City, dall’altra parte della strada rispetto alla Carnegie Hall.
Cucina
Non possiamo non prendere spunto per parlare della cucina italiana – simply the best – come scrive il nostro amico Bocephus King, canadese lui non americano, in Musica Nuova in Cucina; si dice che la cucina sia lo specchio di un paese e della sua cultura. niente di più vero se si pensa all’italia.
La cucina italiana si è sviluppata nei secoli, ancor prima dei romani, poi ha subito influenze greche, arabe, bizantine e dal nuovo mondo. Come il nostro paese anche la cucina conosce tante e varie differenze regionali pur mantenendo una linea comune: la cosiddetta dieta mediterranea.
Una cucina semplice, con piatti che richiedono pochissimi ingredienti, equilibrata e che si affida alla qualità dei sui prodotti, più che alla ricchezza dei piatti.
Le ricette più celebri in Italia sono state scritte dalle mamme e dalle nonne, non dai grandi chef; questo rende la cucina italiana una cucina casalinga, facilmente riproducibile anche se ci si trova all’estero, tanto da diventare la cucina più apprezzata al mondo.
Tornando a New York, ci permettiamo di vedere come taluni piatti si siano radicati e naturalizzati oltreoceano, come le fettuccine Alfredo; piatto rinomato e ricercato ma che, di fatto, non hanno alcun riferimento con la cucina italiana. Quindi ecco a voi uno dei più noti piatti della cucina italiana, nella versione broccolina: gli spaghetti con le meatball.
In Italia li abbiamo visti nel film della Disney Lilli e il Vagabondo, ma di certo gli spaghetti con le meatball non sono un piatto proprio nato in Italia. Capita, questo sì, che il sugo delle polpette venga spesso utilizzato per condire la pasta, ma generalmente le polpette vengono poi mangiate a parte, come secondo. Esistono in alcune regioni, in particolare al sud, dei ragù di polpettine usate per condire lasagne, riso e altri piatti, ma il vero e proprio piatto di spaghetti con le polpette grandi non esiste!!! A New York questo piatto è diffusissimo e viene considerato un caposaldo della cucina italiana, tanto che sono nate anche dalle catene specializzate come il Meatball Shop.
Si crede che il piatto sia nato da immigrati italiani in America, che per via delle condizioni di povertà in cui vivevano acquistavano, quando possibile, carne di tagli economici che mescolavano al sugo di pomodoro e alla pasta per ottenere un pasto più sostanzioso. Chissà se le mangia anche Billy Joel…
Piatti di pasta con le polpette sono presenti in alcune cucine regionali del meridione – è il caso di quella abruzzese o sicula – dove le polpettine di carne si usano (anche) per condire la pasta al sugo o al forno. Un esempio? I maccaroni azzese tipici della Puglia o la pasta ‘mbruscinata made in Calabria.
Pubblicata per la prima volta nel 1920 da un’associazione di produttori di pasta dell’epoca, la ricetta degli spaghetti meatball è tuttora rimasta invariata: carne mista di manzo e maiale (ma potete usare anche il solo suino, o sostituire quest’ultimo con delle melanzane per una variante vegetariana), trito d’aglio, qualche foglia di basilico e prezzemolo finemente sminuzzata, formaggio a volontà e pane grattugiato like tomorrow doesn’t exist. Una rossa e polposa marinara souce fa da base al piatto; ovvero, dopo avere soffritto la cipolla a cubetti e l’aglio tritato fino a imbiondirli si aggiungono i pomodori da sugo tritati e il basilico bene sminuzzato quindi zucchero, sale e pepe nero. Il formato di pasta è doverosamente lo spaghetto.
Birra
Citando i maccheroni azzese, ci viene in mente di parlare delle birre pugliesi. Sì! Anche se, quando si nomina la birra, il Salento non è certo il primo posto in cui ci conduce la fantasia. Esistono ottime birre artigianali anche qui, perché la loro bontà è ancora un aspetto territoriale poco noto; tanto da risultare una sorpresa (l’ennesima) per i tanti amici visitatori che passano ogni anno da questa magnifica terra. In Puglia esistono circa 50 birrifici. Partiamo da Foggia: Daunia, Messapia e Peucezia sono i baluardi del Birrificio Artigianale delle Puglie (Ascoli Satriano). Si tratta, rispettivamente, di una pale ale, una rossa e una ambrata dalle forti connotazioni locali. Ideali per chi ama sapori corposi e schiume dalla persistenza medio lunga.
Per chi apprezza e capisce il senso dell’attesa e per chi crede che le cose siano migliori se gustate al momento giusto: Bianca del Gargano è una scelta consigliata; una birra stagionale a tiratura limitata del birrificio Ebers. Questa birra di frumento in stile blanche è disponibile solo dall’inizio della primavera alla fine dell’estate, per via della scorza d’arancia IGP del Gargano che ne caratterizza il sapore e ne ritualizza la produzione. Se scendiamo nel capoluogo e dintorni troviamo una birra perfetta per il mistico crudo di mare barese, la birra è la Krudd, del birrificio Barbarossa di Bari. Si tratta di una golden con cottura a fuoco vivo e alta fermentazione a tino aperto. Il sapore amaro medio e persistente si gode meglio a temperature molto fredde, soprattutto in estate.
Dirigendoci nel tarantino, troviamo il birrificio BAS, che ha a campionario una birra per veri duri e dure, in grado di reggere alte gradazioni e gusti corposi (e che non devono guidare dopo la degustazione); si tratta della NOVE, una ambrata doppio malto di consistenza vellutata e media frizzantezza. Interessante anche la Smoked Red, prodotta con una varietà particolare di malto d’orzo essiccato ed affumicato con legno di faggio, che le dona il colore rossastro e il sapore tostato e caramellato.
Arrivando via mare al porto di Brindisi si possono provare le due birre del birrificio Aleph, la 6.2 e la 6.5. Una bianca, la prima e un’ambrata di ispirazione Pale Ale la seconda, entrambe non pastorizzate e non filtrate. Scendiamo nella punta del tacco e cerchiamo le birre artigianali del Salento: la Della Cava e November Ray, dal colore paglierino con ampia schiuma la Della Cava, ambrata chiara, fruttata e dissetante la November Ray; entrambe sono ideali per accompagnare chiacchiere, taglieri, aperitivi e anche piatti più corposi. In particolare la November Ray è anch’essa una birra stagionale e celebra con il suo sapore l’autunno mite del Sud Italia.
Nulla è più locale della Birra Terrona, a bassa fermentazione e malti selezionati italiani e rigorosamente prodotti in Puglia, ma luppoli e lieviti sono bavaresi.
Legatissima al territorio è la birra artigianale a Km0 Birrozza, sempre associata a manifestazioni e iniziative folli e belle, legate alla valorizzazione del Salento e della Puglia e di tutto ciò che di affascinante ha da offrire questa terra.
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