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“Riso, oro e zafferano” compie 40anni. Sul lago per provare l’originale di Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi, il gande maestro della cucina moderna italiana, era particolarmente affezionato al suo risotto giallo all’oro tanto che lo ha mantenuto in carta ininterrottamente dal 1981 fino alla sua scomparsa tre anni fa. “Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perché è un piatto tipico milanese e io sono milanese – diceva – È  un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto, caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare”.

Compie 40anni il “Riso, oro e zafferano” una delle creazioni simbolo della rivoluzione  che Marchesi impresse alla cultura gastronomica del nostro paese e divenuto, per gli appassionati, una pietra miliare nella storia della cucina italiana

C’è anche un messaggio filosofico nel piatto: il gesto di appoggiare una sottilissima lamina di metallo prezioso sopra il riso, eleva l’alimento che sfama i più poveri ad una dignità nuova. Forse per la prima volta nella storia della cucina italiana contemporanea una ricetta diventava un’opera d’arte, grazie a un’estetica non fine a se stessa ma metaforica.

Ma come è nato il piatto? Su questo non c’è assoluta certezza proprio per il divertirsi del Maestro a raccontare ogni volta una storia diversa, o la stessa storia con dettagli diversi. Di certo il piatto era stato realizzato la prima volta nel 1981, in occasione di una cena speciale in onore del proprietario di una fabbrica che realizzava le foglie d’oro. Ma probabilmente lo stesso Maestro non ne aveva capito a pieno le potenzialità, perché lo aveva considerato un ‘una tantum’ per la specifica serata.
Pare poi che tempo dopo il fotografo Riccardo Marcialis, avendo coinvolto Marchesi in uno studio sul giallo, abbia fatto riaffiorare l’idea poiché sul tavolo di lavoro era stata posata, tra le altre cose, una mazzetta di foglie d’oro. E il piatto sarebbe così approdato nel menu del primo ristorante milanese di Marchesi in via Bonvesin de la Riva.

Un’altra versione vuole che il piatto fosse omaggio per il compleanno dello zio di un suo amico, che era un produttore di foglie d’oro usato da corniciai e rilegatori. Ancora, una cliente abituale gli avrebbe espressamente chiesto un piatto con oro commestibile.
Non è improbabile che tutte e tre le storie abbiano dato origine al piatto, di certo l’effetto cromatico di incredibile suggestione non fu immediato: all’inizio veniva servito su un piatto bianco. Qualche mese dopo il lampo di genio: quel piatto dal bordo nero che è stato in grado di bloccare l’immagine e trasformarla in icona. L’immagine stilizzata del piatto divenne la spilla che il Maestro portava al bavero e, oggi, identifica la Fondazione Gualtiero Marchesi

riso oro zafferano

E da quando il Riso, oro e zafferano  è apparso nella carta dello storico locale milanese,  il primo in Italia a fregiarsi delle tre stelle Michelin,  non ha mai smesso di venir ordinato e ammirato dai clienti. Nel 2018 venne calcolato, in base alle foglie d’oro commestibili ordinate negli anni, che ne erano stati serviti circa 100.000 piatti.
Da allora, e a partire da “100 K”, ogni ordinazione successiva viene accompagnata da un certificato che ne attesta il numero, come avviene per le stampe d’artista. Perché di arte si tratta: “La solarità del riso e oro trovo che sia svettante. È il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli”, per dirla con le parole del Maestro.

 

Un’opera non da museo, ma assolutamente attuale dopo 40 anni. Per chi voglia ricordarne il sapore o magari provarne l’emozione per la prima volta, proprio in occasione dell’anniversario, trova il Riso, oro e zafferano fedele all’originale a La Terrazza del Grand Hotel Tremezzo, il ristorante gourmet nato dieci anni addietro insieme a Marchesi. Dopo l’assaggio, ovviamente, arriverà il certificato di autenticità.

riso oro zafferano

Abbiamo chiesto a Osvaldo Presazzi, Executive Chef del ristorante (ribattezzato nel 2019 Terrazza Gualtiero Marchesi), cosa significa essere tra i pochi che possono riprodurre un piatto così famoso: “Per me Riso, oro e zafferano rappresenta il culmine della carriera. Proporre il piatto più iconico di Marchesi mi lusinga e mi rende tanto orgoglioso di poter essere l’erede di una persona unica dal punto di vista sia umano che professionale, per quanto riguarda l’arte in cucina”

riso oro zafferano

Non solo il prezioso risotto, La Terrazza Gualtiero Marchesi, insieme al Ristorante Foyer alla Scala di Milano, con la supervisione di Enrico Dandolo, genero del Maestro e Ceo del Gruppo Gualtiero Marchesi,  vantano oggi il privilegio di essere gli unici ristorante al mondo a proporre l’intera carta composta dai piatti più famosi ed iconici di Marchesi che hanno rivoluzionato la cucina italiana e l’hanno portata al centro della creatività internazionale

ristorante terrazza tremezzo

Se volete provare a preparare il riso oro e zafferano a casa ecco gli ingredienti per 4 persone

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli
20 g di Parmigiano grattugiato
20 g di burro
0,5 g di zafferano in pistilli
1 litro di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
sale
4 fogli di oro commestibile

Per il burro acido
1 cipolla
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Mettere a bagno in un bicchiere di brodo caldo lo zafferano

Far soffriggere In una casseruola 20 g di burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocere il tutto per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.
Quando il liquido di sarà raffreddato filtrare con un colino togliendo la cipolla.
Preparare a questo punto la crema di burro con il liquido acido e i restanti 60 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Tostare in una casseruola il riso Carnaroli con 20 g di burro per due minuti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Quindi portare avanti la cottura facendo attenzione ad aggiungere un mestolo di brodo solo il risotto lo chiede perché troppo asciutto.
A metà cottura aggiungere gli stimmi di zafferano. Procedere quindi a mantecare il risotto “all’onda”, tenendolo piuttosto lento,con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza.
Disporre il risotto nei piatti e sistemare un foglio di oro commestibile sopra ognuno, in posizione centrale. E poi si raccomandava, lasciatelo riposare nei piatti due minuti perché ha subito una violenza in cottura