COOKIN’ MUSIC #010

Musica nuova in cucina con i tre chef di COOKIN’ MUSIC: Cristiano Paspo Stella, il cantautore, Massimiliano Pini, il cuoco clandestino e Piergiorgio Ronchi, il beer sommelier, apparecchiano un menù in tre portate partendo da una canzone

#010 Il cuoco di Salò –  Francesco de Gregori

Se quest’acqua di lago fosse acqua di mare

Quanti pesci potrei cucinare stasera

Anche un cuoco può essere utile in una bufera

Anche in mezzo a un naufragio si deve mangiare

“Amore nel pomeriggio” apre le collaborazioni del nuovo millennio di Francesco de Gregori proprio per” il cuoco di Salò” si avvale di un grande musicista quale Franco Battiato; Nicola Piovani curerà invece “per Natale di seconda mano”.

 Amore nel pomeriggio otterrà la Targa Tenco come miglior opera del 2001 a pari merito con Canzoni a manovella di Vinicio Capossela. Il 2001 è anche l’anno di grandi ospitate – dallo show di Rai 2 condotto da Ron, a cui seguirà una tournè l’anno successivo, con la partecipazione anche di Fiorella Mannoia e Pino Daniele – dal tour si ricaverà poi il il doppio album live In tour.

 Conclusa il tour doppia nel 2002 pubblicando insieme a Giovanna Marini un disco di canti popolari e sociali italiani, “Il fischio del vapore”, ottenendo una (inaspettata per altro) affermazione di vendite e la Targa Tenco nella categoria interpreti.

 Tornando al Cuoco numerose sono le polemiche sul testo che alcuni critici lessero in chiave revisionista. Lo stesso De Gregori però racconta così il significato della canzone: “Non è la canzone la sede per giustificare. Voglio dire, se io faccio una canzone su Giovanna d’Arco, non devo parlare della guerra dei cent’anni, se Manzoni scrive i Promessi Sposi, non deve spendere più di poche righe, fra l’altro anche le più noiose, per descrivere la guerra di successione al Ducato di Mantova e la dominazione spagnola. No, la canzone vive di altre cose, insomma.

 A cui segue un commento di Roberto Vecchioni: Il cuoco di Salò è una canzone inimmaginabile e fuori da ogni canone. Primo straordinario coup de théâtre è il corner storico da cui viene guardata la vicenda, perché di vicenda storica si tratta e così recente che la ferita fa ancora male.

La trovata del corner per raccontare un grand affair non è nuova in arte. Il personaggio minore, angolare, che fa da protagonista e racconta dal suo punto di vista un evento più grande di lui c’è già in Shakespeare, c’è in molto cinema (La Tunica, Ben Hur, Il mondo nuovo, etc.), esiste in parecchie opere letterarie. Nella canzone in esame il trucco di lasciar descrivere gli ultimi giorni del fascismo da un personaggio ignaro, a digiuno di politiche e intrighi, ingenuo quel che basta, permette a De Gregori una descrizione non solo imparziale, quasi naturalistica (i fatti son desunti da rumori, voci, pettegolezzi) ma perfino più disincantata, lontana e, nel contempo, paradossalmente più vera e tragica.

 Il cuoco pensa a sé, alla sua vita, al suo lavoro: è lui nella sua piccola dimensione il centro: tutto il resto che è la storia fa da sfondo e risulta ai suoi occhi come occasionale incidente, ininfluente.

 Il cuoco vede soltanto i riflessi esterni del grande dramma che si sta compiendo, e in questo fiume in piena, in questo mondo che si sconvolge e cambia, continua quasi imperturbato a pensare come il giorno prima, come sempre, alla sua professione, al suo quotidiano. Ma, e qui sta la trovata, quando si spinge a giudicare oltre il suo orto non ha, non conosce pensieri di parte, torti o ragioni, e accomuna nel delirio di una sola morte tutti, anche quelli che stanno dalla parte sbagliata.

Piatto: di lago o di mare… sicuramente pesce che è il re della tavola durante le vacanze (ma anche no… visto che abbiamo la fortuna di stare sulle rive del Lario).

 Pur tuttavia il pesce lascia ancora qualche “buco” di preparazione – perché difficile – no! In realtà perché semplice e come tutte le cose semplici … sbagliarle è un attimo; la delicatezza della carne viene valorizzata spesso dalla semplicità delle ricette e dalla qualità degli ingredienti. Quindi largo a pesce al forno, pesce al sale o al cartoccio: pochi minuti di cottura, grandi soddisfazioni. E poi, chi lo ha detto che si debba per forza cucinarlo?

 Torniamo al nostro pesce di lago, spesso (ingiustamente) bistrattato che ci offre invece grandi possibilità: abbiamo circa 40 tipi di pesce, come trota, lavarello, luccio, persico reale, sarda di lago, scardola, carpa, tinca, anguilla e acquarelle.

 Certo manca la salinità dell’acqua salmastra e a volte può avere un sottofondo “terroso” che si amalgama con spezie ed erbe aromatiche. E’ un pesce adatto per sperimentare lunghe cotture, salse e aromi, per ampliare il loro gusto. Si mescola bene anche a primi piatti, come nel caso del risotto al pesce persico. Pesce per altro ottimo se passato in padella pochi minuti a fiamma viva con burro e salvia, o con una leggera panatura o ancora scottato in padella con dell’olio. Lascerei la cottura alla griglia perché la consistenza potrebbe risultare stopposa.

 Se si cuoce in padella dopo averlo sfilettato, passatelo in padella dalla parte della pellicina per alcuni minuti con un filo d’olio a fiamma alta, in modo da creare la crosticina. Poi spegnete il fuoco e coprite. Il calore in una decina di minuti cuocerà la polpa e la manterrà morbida e saporita. Cucinato ma anche no… o meglio dopo averlo sfilettato aggiungete del succo di limone l’acido del limone innesterà la cottura del pesce, la cosiddetta “cottura passiva”, ovvero cotture a freddo che si possono eseguire con limone ma anche con aceto o sale.

 Il pesce crudo si può abbinare a salsine o oli aromatizzati: maionese fatta in casa, salsa verde al prezzemolo, anche un pesto leggero, una battuta di pomodorini secchi, pane tostato all’aglio, vinaigrette di olio limone e prezzemolo da aggiungere all’ultimo momento già sul piatto del commensale.

La birra acconcia: chi vuole andare sul sicuro, d’altra parte, non può fare a meno di puntare sulle Pils, sulle Lager e sulle birre analcoliche.

 La Lager, infatti, si contraddistingue per una notevole leggerezza che si coniuga in maniera gradevole con il sapore delicato del pesce bollito o al vapore, meglio se utilizziamo delle birre crude.

 Più sostanziose, evidentemente, si rivelano le Pils, adatte al fritto; in bocca viene esaltato il contrasto tra il corpo della Pils e la leggerezza del pesce; senza dimenticare che la birra contribuisce a sgrassare l’unto in eccesso. Perfette con un pasto a base di trote o altri pesci di lago. 

Una Strong Lager, per la sua alcolicità, può accompagnare il pesce solo se condito con la maionese – come per le Bock, dalla spiccata maltatura (anche se di più bassa gradazione) anche se queste sarebbe più acconce alla cucina alla griglia.

Abbiamo quindi una molteplicità di abbinamenti tra pesce e birra – tenete presente una “regola”, cercate sempre una bevanda che riesca a mettere in risalto i sapori e i profumi del pesce del nostro pesce di lago.