Mentre molti ristoranti delle grandi città non hanno riaperto dopo il lockdown segnando una delle più profonde crisi del settore, a Como sta per aprire un ristorante di prestigio condotto da uno chef imprenditore stellato, Antonello Colonna, romano, 64 anni, anche noto personaggio televisivo di “Più sani più belli” e “Hotel da incubo”, oltre a numerose apparizioni a “Porta a porta” .
In realtà non aumenta il numero dei locali comaschi perchè l’Openissimo (questo il nome del ristorante che riprende il brand Colonna proprietario dell’Open Colonna a Milano e l’Open Colonna Bistrot a Roma Termini), prenderà il posto del ristorante Enoha in via Mentana 2b.
L’inaugurazione si Openissimo sarà giovedì 15 ottobre e ancora i particolari dell’apertura non sono noti. Si sa, invece, come sarà il nuovo ristorante, Colonna lo ha raccontato alla rivista Gambero Rosso…”sarà pizzeria, trattoria/bistrot, lounge bar, in un unico spazio di recupero industriale (prima di essere adibito alla ristorazione, in quello spazio c’era la seteria Fisac N.d.R.), che presenterà anche elementi scenografici di grande modernità, come un imponente videowall a parete, per proiettare immagini a tema, e musica. Ci rivolgiamo a ragazzi dai 18 ai 70 anni, com’è ormai vero per tutti i miei locali, anche a Labico, dove siamo riusciti ad abbracciare tutte le generazioni. Saremo aperti dalle 18 alle 2 di notte, con la cucina aperta fino a tardi, e un’offerta fluida, su un menu in cui coesistono più spunti”.
L’obiettivo di Openissimo è garantire l’artigianalità della ristorazione rispondendo alle richieste di mercato, con omaggi culinari alla città che lo ospita, ma senza dimenticare la propria identità, radicata nella tradizione romana. Ci saranno i Romanissimi, dunque: amatriciana, cacio e pepe, carbonara, gricia. Ma soprattutto un bel lavoro sul lago, con la valorizzazione del pesce locale in chiave personale, come dimostra l’insalata di lavarello, con misticanza e olive di Gaeta, o i filetti di pesce persico, serviti con puntarelle e sagrigiola. Ma non mancheranno la casseoula di verdure e salsiccia, i formaggi della Valsassina e i salumi della Brianza, la polenta di mais servita con carni rosse, lumache o funghi. Il lavoro di ricerca, insomma, ha dato adito a divertenti giochi sui gusti caratteristici di prodotti meno conosciuti, come il missoltino, “un pesce che ricorda un po’ l’aringa affumicata, molto saporito e gustoso, che quindi useremo per realizzare una grande pasta burro e alici, ma senza alici: bucatini burro e missoltino”. E anche sui dolci si gioca in casa, con ricette della tradizione popolare e tanti ingredienti di recupero, spaziando dal Masigott al Pan Meino di San Giorgio, alla Resta. Immancabili i maritozzi con la panna e la crostata di ricotta e visciole.
Dopo il ristorante di Labico, piccola località nella campagna romana dove Antonello Colonna è partito e dove ha conquistato la stella Michelin, l’Open Colonna all’interno del Palazzo delle Esposizioni, il Resort di Vallefredda, il bistrot alla stazione Termini e l’Open di via Broletto a Milano, Colonna arriva nel centro storico di Como, in uno spazio di ben 700mq, per dar vita ad una realtà innovativa della ristorazione. Anche il logo, un gelso, rimanda alla storica filiera della seta comasca “Offriremo un salotto nel centro di Como, per stare bene, rilassati”. E al lavoro ci saranno tutti ragazzi che già conoscono il posto, “i dipendenti della precedente attività, che ora sto formando a Labico”
Una sfida da vincere, un messaggio importante per la ripartenza del settore della ristorazione, soprattutto a seguito dell’emergenza Covid “Fiducia e sfida definiscono la mia disciplina – racconta Colonna- Sono e sarò sempre un artigiano del cibo, ma credo sia fondamentale avere un ruolo nel rilancio dell’economia. E da romano ho voluto investire a Milano, città dalla brillantezza ineguagliabile, centro nevralgico dell’economia lombarda – continua lo chef – e ora ho deciso di ampliare il mio brand spostandomi nella bellissima città di Como per una nuova realtà, scegliendo il centro storico perché ricco di cultura, magia e desiderio che, sempre più, deve essere valorizzato. Como, però, non sarò la mia ultima fermata. A dicembre, infatti, arriverà anche ‘Openinio’ a Milano, spazio aperto dalle 7 del mattino fino alle 7 di sera.
Cuoco, imprenditore, collezionista, ristoratore, albergatore, filosofo, poeta, inventore, rivoluzionario, “anarchico ai fornelli”…tra le tante definizioni date ad Antonello Colonna, prendiamo quella che lui stesso stila nero su bianco sul suo sito: “Maniaco dell’arte e dell’architettura, romano d’animo e di origine, ha fatto del legame con il territorio il suo punto di forza e dell’accoglienza e dell’ospitalità i cardini del rapporto con il cliente”. Como lo aspetta a braccia aperte
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