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La cucina di territorio dello chef Alberto Bertani

Tradizione o innovazione? In quale direzione sta andando la cucina italiana?
Sono andata sul Lago di Garda, a Salò, dallo chef Alberto Bertani, storico ristoratore del Garda per capire quanto è importante, nella sua cucina, il territorio e la tradizione.
Patron, insieme alla compagna Irene Agliardi, del ristorante QB Duepuntozero sul lungolago di Salò, lo chef Bertani porta in tavola le eccellenze del lago e piatti della tradizione che rivisita in una chiave contemporanea nel rispetto sempre della materia prima.

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Quale è la sua idea di cucina di lago?
La mia idea di cucina di lago è minimalista, se così si può dire, nel senso che cerco solo di valorizzare il pesce nella sua semplicità. Il pesce di lago è più delicato rispetto a quello di mare quindi deve essere esaltato.
Perché è importante valorizzare il territorio?
Valorizzare il territorio significa non far morire tradizioni che vivono da secoli, cercando di continuare a tramandarle. Purtroppo siamo in pochi a proporre una cucina legata al territorio, perché l80% della clientela cerca altro. Sono convinto che con la mia perseveranza, e quella dei miei colleghi, prima o poi ci sarà un ritorno o una riscoperta…

 

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C’è un piatto tipico della tradizione gardesana che ti piace?
La pasta con le sarde. Non mi piace il piatto in se ma la preparazione che dedico alle sarde mettendole via sotto sale. Un vero e proprio “lavoraccio” e tutti gli anni mi ripeto che lo non farò più ma puntualmente mi smentisco perché alla fine ci tengo molto .

 

C’è un piatto della tradizione gardesana che ha rivisitato?
Un piatto che ho rivisitato è il luccio mantecato. Solitamente il grande classico è il baccalà mantecato. Io l’ho sostituito con il luccio che sicuramente è più delicato. Attualmente lo servo con salda verde, chips di polenta e polvere di pomodoro.

Secondo lei c’è un ritorno alla tradizione o un allontanamento?
Mi pare di notare una certa volontà di tornare alle tradizioni ma al tempo stesso ci sono tanti fattori che ne limitano il ritorno; uno fra tutti l’arrivo di ogni tipo di “all you can eat “. Ma sono fiducioso…

Sara Biondi

Foto by Nicolò Brunelli

 

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