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Le rubriche di CiaoComo - TRAVELCHEF

Mirko Gatti torna a Como e pianta il suo “Radici”

Radici, il ritorno alla terra, alle origini.
Radici è il ristorante dello chef Mirko Gatti, 36 anni, comasco.
A Cavallasca, paese dove è nato, a Ottobre 2018 ha aperto il suo ristorante dopo 15 anni in giro per l’Europa tra Londra e Copenaghen.
Vanta un curriculum di tutto rispetto in ristoranti stellati al fianco di grandi nomi della cucina internazionale. Qualche mese fa è ritornato in Italia. Era giunta l’ora di iniziare una nuova avventura: aprire un spazio tutto suo con una cucina che portasse la sua firma.

Nasce così Radici Restaurant…

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Chi è Mirko Gatti?

Sono una persona con molti sogni e obbiettivi e al momento sto dedicando anima e corpo a un progetto lavorativo che meditavo da circa 2 anni. A 22 anni sono partito per Londra ed è li che ho iniziato a fare questo lavoro, quindi si può dire che professionalmente sia nato, cresciuto e maturato all’estero, e di questo ne sono fiero. Vivendo in una città come Londra sei a contatto con diverse realtà e culture che ti arricchiscono sia dal punto di vista personale che professionale. A Londra ho avuto la possibilità di lavorare a fianco di grandi chef come Jason Atherton o Nuno Mendez, e a tanti altri maestri dai quali ho sempre cercato di apprendere il più possibile.

Poi è stata la volta di Copenaghen, prima al Relae e poi al Noma. Qui ho avuto la possibilità di venire a contatto un tipo di cucina che portava la materia prima su un altro livello, ho capito cosa vuol dire fare ricerca in cucina e quanto sia importante  la sperimentazione.

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Ci racconti di Radici Restaurant?

Il progetto “Radici” nasce quando ero ancora all’estero, proprio perché c’era la voglia di tornare in Italia e portare qualcosa di nuovo. Ci ho messo un po’ a individuare la location giusta, ma poi ho trovato questo locale a San Fermo della Battaglia che aveva tutte le caratteristiche che stavo cercando.

Il termine “Radici” indica il ritorno alle origini ma sottolinea anche il legame stretto che ho con la natura, in particolare quella del nostro territorio, fatta di habitat diversi come la montagna, il lago e la collina.

Si può quindi dire che al centro del progetto c’è la biodiversità del nostro territorio ma non solo, infatti uso anche materie prime proveniente dall’habitat marino, come ad esempio alghe, piante costiere e ovviamente pesce di mare.

Un altro “pilone portante” del nostro progetto è la sperimentazione, tanto che abbiamo una zona della cucina dedicata alla ricerca e sviluppo, una vera e propria “test kitchen” dove si provano nuove tecniche e materie prime fino ad arrivare al piatto finito che viene messo in carta.

Siamo una realtà nuova, oserei dire “neonata” e la strada che abbiamo davanti a noi è lunga e in salita, ma abbiamo le idee ben chiare su quello che dobbiamo fare e come vogliamo farlo. Per l’anno nuovo abbiamo in cantiere molte novità, tra cui la coltivazione di un terreno a Cavallasca con metodo naturale, l’allestimento di un laboratorio per le fermentazioni, oltre che a utilizzare la grigia a fuoco vivo per l’80% dei nostri piatti.

 

Quale è la tua idea di cucina?

Per me la cucina deve essere libera e deve nasce dalla passione che ci deve essere dentro di noi. Oltre a questo ovviamente la cucina deve essere il risultato di esperienze passate, studio e ricerca.

Per quanto mi riguarda il mio tipo di cucina ideale è molto naturale, a volte un po’ “wild”, con tecniche di cottura ancestrali, con le quali vengono esaltati i sapori veri degli ingredienti. Mi piace utilizzare ciò che la terra ha da offrire, raccontando la storia di un territorio o di un habitat attraverso un piatto. A volte basta semplicemente osservare quello che abbiamo intorno  per costruire un piatto.

Se devo pensare a uno dei piatti che più mi rappresenta, sicuramente penso subito al “Cervo nel bosco”. Dal punto di vista della preparazione è un piatto semplice ma racchiude sapori articolati frutto di abbinamenti e contrasti di sapori e consistenze. Il cervo viene prima avvolto nel fieno e letteralmente incendiato, in questo modo si sigilla la carne e i succhi rimangono all’interno, mentre fuori si crea uno strato croccante dal sentore piacevolmente affumicato dove il fieno prevale nettamente. Il tutto viene accompagnato da aromi tipici del bosco durante il periodo autunnale (castagne, noci, licheni, frutti di bosco, erbette), la parte umami viene data da una pasta di funghi fermentati e la nota balsamica dall’olio di pino.

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Quale è la tendenza, oggi, in cucina?

Come nella vita di tutti i giorni, anche in cucina si dà sempre più importanza a temi ambientali e la tendenza è quella di soddisfare un pubblico sempre più esigente e preparato.

All’interno delle cucine di oggi rispetto a qualche anno fa, si tende a valorizzare sempre più il vegetale. Per quelle che sono state le mie esperienze professionali sicuramente posso affermare che una delle ultime tendenze nei grandi ristoranti all’estero è l’utilizzo del fuoco vivo. Penso che anche da noi arriverà presto questa tendenza, io ad esempio per la mia cucina mi sono fatto fare una griglia a carbone in Inghilterra, mi trovo benissimo e non potrei farne più a meno. Una volta che provi la differenza, non vuoi più tornare indietro.

Sara Biondi