Abbiamo già parlato di “Gente di Lago” questo movimento lanciato dallo chef bi-stellato Marco Sacco che unisce tradizioni e territori bagnati dall’acqua dolce. Marco Sacco parte dal suo Il Piccolo Lago**, ristorante proteso sulle acque trasparenti del laghetto di Mergozzo, provincia di Verbania, con la voglia di valorizzare il lago (e più in generale le acque interne), e lo fa attraverso ciò che conosce meglio ovvero le materie prime, pesce d’acqua dolce in primis, così sottovalutato. Per questo ha avviato un laboratorio di idee che metta assieme le competenze di chef di prestigio nazionale ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa di un ecosistema complesso e poco conosciuto: “La ricchezza delle acque interne è tanto immensa quanto poco conosciuta – dice Marco Sacco – I fiumi e i laghi sono una grande metafora della connessione che ci lega tutti l’uno con l’altro. Oggi, un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto per l’ambiente ci consente di conoscere e far conoscere a tutti l’ecosistema lago, la sua ricchezza e le sue storie”.
Il pesce e la cucina sono il gustoso tramite che Sacco, da grande chef, ha messo in tavola per parlare della bellezza e dei valori e delle potenzialità della gente di lago, dal Piemonte al Trentino un grande bacino idrico che nei secoli è stato culla di civiltà. Giovedì scorso è stata la carpa a sfilare sul red carpet del Piccolo Lago in occasione del secondo appuntamento del Movimento Gente di Lago dopo il successo del primo evento dedicato alla trota. Ad accogliere una delle protagoniste dei laghi è stato lo splendido garden del ristorante Il Piccolo Lago** e dal scenografico palco in cui si esibita la band icona della serata: i Brokencircle.
Carpa diem! La carica dei cinque chef gourmet
L’esplorazione del pesce d’acqua dolce sulle rive del lago di Mergozzo è passata con eleganza dall’informazione scientifica a quella culinaria. “Il pesce d’acqua dolce per essere raccontato al meglio, afferma Pietro Volta ittiologo dell’Istituto per lo Studio degli Ecosistemi del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Pallanza, ha bisogno di professionisti esperti che lo sappiano valorizzare in tutte le sue sfaccettature attraverso la loro professionalità. Anche così si arricchisce il nostro patrimonio gastronomico e si finisce per conoscere e amare questo territorio”.
Il padrone di casa, Marco Sacco ha accolto i suoi ospiti con Riso “crusco”, persico del Maggiore e Capperi di Pantelleria, a cui è seguito un ricco excursus gourmet sulla carpa.
Nel corso della serata l’interpretazione gastronomica del pesce di lago è stata curata da chef prestigiosi, protagonisti dell’alta cucina nazionale e internazionale. In ogni piatto si è potuto cogliere una sfumatura inedita di questo pesce, a cominciare dalla Carpa in crosta di semi di papavero con maionese cotta di patate e rape rosse preparata con maestria dai Fratelli Serva del ristorante La Trota**.
I Fratelli Serva hanno fatto della cucina del pesce d’acqua dolce il loro punto di forza: in ogni piatto fanno rivivere la tradizione del territorio al quale appartengono. La trota, il luccio, la carpa, i gamberi di fiume, il coregone, sono i protagonisti assoluti della continua sperimentazione, che stabilisce però un filo diretto con il passato, valorizzando i prodotti della tradizione regionale con tecniche innovative ed ingredienti dal mondo. Per questo il ristorante è considerato dalle guide gastronomiche, dalle principali riviste e siti specializzati, il migliore nel genere in Europa. 2 stelle Michelin nel 2012, riceve da L’Espresso “Tre Cappelli” e il Corriere della sera lo nomina “Ristorante dell’anno 2013”.
Accanto ai fratelli Serva l’isola del gusto con gli abbinamenti insoliti quanto intriganti della Carpa marinata in lardo bordolese, grigia alpina e gelato alle sarde di lago di Alessandro Gilmozzi, timoniere del ristorante El Molin*.
A Cavalese, al ristorante El Molin, la stella Gilmozzi sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Nella suggestiva Val di Fiemme, Alessandro presenta in modo inusuale e tutto suo la cucina di montagna che egli stesso ama definire dolomitica, in quanto profondamente connessa e radicata al territorio delle Dolomiti. Radicamento che non è sinonimo di limite bensì di continua ricerca e innovazione. La tradizione è dinamica, non si ferma ma è in continua evoluzione. Con la sua cucina, intrisa di amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre ogni singolo giorno, Alessandro non vuole smettere di stupire e conferma il suo essere uno dei migliori chef del vasto panorama gastronomico italiano.
Ha portato invece i profumi del Lago di Garda la Carpa in conserva, proposta da Matteo Maenza de La Grande Limonaia. Maenza matura la sua esperienza professionale in cucine di altissimo livello, a partire dal ristorante “L’altro Mastai” a Roma in affiancamento allo chef stellato Fabio Baldassarre, suo mentore per tutto il suo percorso formativo sino ad oggi.
Infine, per il piacere degli ospiti la Mozzarella di Lago di Renato Bosco, maestro della panificazione e della lievitazione. Il suo è un continuo lavoro per “ri-unire” le tradizioni alle sapienze contemporanee. La pizza da lui è una gioia totale.
Gran finale con il dessert in piscina nella Sfera galleggiante del pastry chef del Piccolo Lago Andrea Valle. Calate con una rete da pesca nella piscina del ristorante, le sfere sono state pescate direttamente dagli ospiti muniti di retini.
Il brindisi sulle rive del lago è stato curato dall’eleganza di Bellavista, che fa conoscere le bollicine italiane in tutto il mondo, e da Cinzia Ferro, pluripremiata barlady che ha creato cinque cocktail per l’occasione. Eletta “Lady Amarena” 2015 da Fabbri 1905 e anima dell’Estremadura Café di Verbania, Cinzia ha messo a punto cinque specialità di mixology usando alcuni prodotti dell’azienda bolognese: dal goloso Bitter 🙂 Ciocco, fusione di Marendry Fabbri, Vermouth Rosso, sciroppo al cioccolato Fabbri e Ginger Ale completato con un velluto al cioccolato, fino al Gin Tonic Fiorito sul Lago, a base di gin, sciroppo alla violetta Fabbri e tonica aromatizzata fior di lavanda, passando per Il fresco giardino sul lago, che mesce vermouth bianco, gin e sciroppo al bergamotto Fabbri completato con foglie di basilico e zucchero di canna. Non è mancato un long drink che strizza l’occhio alle atmosfere caraibiche: si chiama Cuba o non Cuba? preparato con lime, rum scuro, sciroppo falernum Fabbri e Coca Cola, guarnito con una mousse al lime e falernum. Gli amanti dell’analcolico, invece, hanno gustato un Amor d’Amarena, preparato con sciroppo di Amarena Fabbri, succo di cranberry e ginger beer.
Tutta la serata è trascorsa sulle grintose note della band dei BrokenCircle, gruppo country che attinge al rigoglioso patrimonio folk degli anni ’70 e alla sua esaltazione di un legame autentico con la terra. “In perfetta sintonia con il Movimento – commenta Eleonora D’Onofrio, vocalist della band – e con il tema della serata, la carpa. Ispirati dalla descrizione che ne ha dato lo chef, proporremo un sound dominato dal contrabbasso e in grado di rispecchiarne la natura: placida e coinvolgente al tempo stesso.”
Non sono mancate vere sorprese come la presenza dei sommozzatori, inediti cantinieri della serata, e del villaggio di carp fishing.
Al termine della serata abbiamo sentito chef Marco Sacco, stanco, ma soddisfatto
Marco Sacco, classe 1965, è figlio d’arte, sono i suoi genitori infatti, Gastone e Bruna, che nel 1974 decidono di aprire il loro secondo ristorante che porta ancora oggi lo stesso nome: Piccolo Lago. È qui che Marco impara, aiutando quasi da subito il padre. La passione per l’attività di famiglia è pari solo a quella per il windsurf, che lo porta a conquistare, poco più che ventenne, il podio sia nelle competizioni nazionali che internazionali. Ma è il vento della cucina che ha la meglio su quello del surf ed anche qui i riconoscimenti non tardano ad arrivare. Il 2004 è l’anno della prima stella Michelin. La seconda 3 anni dopo, nel 2007, a dimostrazione del costante impegno, della continua ricerca e dell’intenso lavoro che lo chef non perde occasione di condividere con i collaboratori e la sua famiglia, presente con lui nella gestione del “Piccolo”. Nel 2008 ottiene il massimo punteggio nella Guida Veronelli e sempre nello stesso anno è invitato come Master Chef al World Gourmet Summit di Singapore.
Storione: il prossimo appuntamento del 12 ottobre
Quest’anno il progetto Gente di Lago si articolerà attraverso tre appuntamenti: dopo quello del 18 maggio dedicato alla trota e la serata del 6 luglio, dedicata alla carpa, ci sarà un terzo evento il 12 ottobre, che avrà come protagonista lo storione, pesce che vive per lo più in prossimità delle foci dei fiumi: tutto quello che c’è da sapere sulle prelibatezze della sua carne e delle uova e sui nuovi metodi di allevamento, sempre più sostenibili e meno invasivi.
Per partecipare alla serata e per tutte le informazioni sul movimento Gente di Lago www.piccololago.it
Movimento Gente di Lago: i progetti per valorizzare il territorio
La riscoperta del ricco patrimonio ittico e culturale dei laghi passa attraverso un approfondimento e un’informazione diffusa, che non è mancato grazie all’intervento di esperti e ricercatori pronti a raccontare lo status quo delle acque dolci e a ipotizzare possibili obiettivi di valorizzazione. Per l’occasione sono saliti sul palco ospiti speciali come Pierpaolo Gibertoni, esperto ittiologo e veterinario, presentatore ufficiale della serata, trait d’union perfetto tra lo spettacolo dei piatti d’autore e i temi che sono stati affrontati durante l’evento. La serata è stata infatti lo scenario per presentare le prime tre ipotesi di progetti ideati e promossi dal Movimento Gente di Lago, messi al vaglio degli ospiti.
E’ intervenuta inoltre Nicoletta Riccardi, ricercatrice del CNR (Consiglio Nazionale delle ricerche) per lo studio degli Ecosistemi, tra gli autori di uno Studio internazionale sulla funzione di purificazione da parte dei bivalvi d’acqua dolce. “Il Movimento Gente di Lago, spiega la ricercatrice, mira ad aprire un dialogo costruttivo tra imprenditoria e ricerca scientifica e tra amministratori e fruitori del bene pubblico. La serata del 6 luglio è stata un’occasione per illustrare le iniziative progettuali in corso o in via di definizione per la tutela e il ripristino di ecosistemi acquatici del nostro territorio”.
Il primo progetto mira a promuovere nelle scuole primarie la “cultura agroalimentare delle acque interne” attraverso attività come laboratori e workshop che coinvolgeranno attivamente i ragazzi
Il secondo progetto consiste nella realizzazione di protocollo che sarà proposto a tutti i soggetti che operano nel mondo dell’alimentazione intorno alle acque interne, dall’approvvigionamento delle materie prime all’allevamento, alla trasformazione fino alla ristorazione. Coloro che desidereranno aderire, potranno esporre il logo del Movimento Gente di Lago come garanzia di qualità e rispetto per il territorio.
Infine, il terzo progetto si concentra sull’acquacoltura sostenibile. Il Movimento avrebbe già individuato tre possibili luoghi in cui immettere gabbie galleggianti in tre luoghi diversi: Lago Maggiore, Golfo Borromeo e Lago di Mergozzo.
(foto A.Mauri)
commenta