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I trucioli di Gualtiero Marchesi, il piatto Expo ispirato ai mobilieri di Cantù

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«Sottil falda di legno sollevata dalla pialla, che fa riccio» così dice il dizionario, descrivendo il truciolo, diventato ora pasta grazie ad una vecchia trafila di bronzo di almeno cinquant’anni e all’immaginazione di
Gualtiero Marchesi. Il maestro di tutti gli chef italiani si è ispirato all’amico Maurizio Riva, grande imprenditore canturino del legno, titolare della Riva1920.Truciolo
Marchesi progetta una cucina del minimo indispensabile o meglio della massima purezza, spostando sempre l’attenzione dall’apparenza alla sostanza delle cose. Inventore di “piatti ossimori” (basti pensare a Carn’è pesce, o al Raviolo aperto), l’idea del truciolo è esplosiva, perché ci ricorda di guardare per terra, tra gli scarti e raccogliere un frammento di senso, ricostruendo un po’ della bellezza a portata di mano. Il truciolo è l’immagine della fatica del falegname, forse anche della sua opera più
alchemica, irridente e moderna, quella di Pinocchio, dotato di favella e disposto ad affrontare il mondo.
Ad ogni buon conto, Marchesi lo ha voluto il più possibile bianco e quasi aereo.
«In questo modo – sottolinea Gualtiero Marchesi – posso giocare meglio sul contrasto, importante sia per la composizione sia per la digeribilità di un piatto. Al candore e alla levigatezza del truciolo ho sovrapposto
il nero dei chicchi di riso croccanti e pepati, condendo alla milanese,
con una salsa a base di burro e di zafferano».trucioli-di-marchesi

Il debutto dei trucioli di Marchesi è avvenuto in anteprima a Villa d’Este nello scorso mese di maggio, ma ufficialmente sono stati presentati ad Expo il 19 giugno all’ inaugurazione di Expo Arte a Villa Bagatti Valsecchi
Varedo quando Gualtiero Marchesi ha presenziato all’apertura dell’esposizione curata da Vittorio Sgarbi.

 

LA RICETTA

 

Ingredienti per 4 persone:
-gr 320 trucioli
-gr 80 burro
-gr 20 riso crunchy nero
-gr 1 zafferano in stigmi
-gocce di limone
-sale fino

Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua calda per 20 minuti.
Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso per evitare che sfrigoli, aggiungere alcune gocce di limone, aggiustare di sale ed emulsionare con l’infusione di acqua e zafferano; tenere in caldo.
Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua salata fino a cottura,
scolare, condire con la salsa allo zafferano, impiattare preferibilmente
su un piatto nero, cospargere con i chicchi di riso crunchy nero e servire.

Trucioli-di-Marchesi-allo-zafferano1

IL GRANO
L’ingrediente scelto da Marchesi
Chef Ambassador Expo 2015

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Io amo il grano e l’ho scelto come emblema, perché appartiene
alla prima grande rivoluzione umana, quella neolitica – dopo,
ben inteso, l’essere scesi dagli alberi. Con il grano, raccolto
insieme ad altri cereali e poi coltivato, ci siamo evoluti
e da raccoglitori e cacciatori siamo diventati agricoltori.  Ognuno di noi ha un antenato che zappava la terra e aspettava i frutti come si attende un figlio. Cacciare può essere eccitante, ma coltivare ci fa sentire meno indifesi. I greci usavano una
bellissima metafora, chiamando gli uomini: mangiatori di pane, il contrario di bruti. Anche se furono gli arabi a inventare i maccheroni, prima del Mille, a Palermo, la pasta è l’ingrediente
che più ci caratterizza.

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